La bière à l’hélium

La bière à l’hélium existe surtout sous forme de vidéos, où des buveurs prennent une gorgée puis se mettent à parler d’une voix de dessin animé. Le magazine Chemical & ; Engineering News, publié par l’American Chemical Society, a recensé ces annonces en 2015 et fait un constat sans appel sur leur calendrier : elles paraissent le 1er avril ou dans les jours qui l’entourent, et ce sont des poissons d’avril. L’association elle-même l’a redit dans un communiqué de 2016, en notant que ces vidéos finissent toujours par être démasquées.

La solubilité tranche avant la dégustation

La solubilité d’un gaz désigne la quantité de ce gaz qu’un liquide accepte de garder dissoute, c’est-à-dire invisible, mélangée aux molécules d’eau, plutôt que remontée en bulles. C’est elle qui décide de ce qu’une bière peut contenir. Les valeurs citées par la rédaction scientifique de l’American Chemical Society donnent l’ordre de grandeur : 1,7 gramme de gaz carbonique par kilogramme d’eau, 0,019 gramme d’azote, et 0,0015 gramme d’hélium. La même source résume l’écart entre le gaz carbonique et l’hélium par trois ordres de grandeur.

Une bière pétille parce que du gaz carbonique y est resté dissous sous pression et s’en échappe lentement une fois la bouteille ouverte. Un gaz qui refuse de se dissoudre ne fait pas cela. Il occupe le ciel de la bouteille, il part au premier débouchage, et il ne laisse rien derrière lui. Toute la question de l’hélium tient dans cette différence, et elle se joue avant même qu’on porte le verre à ses lèvres.

Quelqu’un a tout de même brassé cette bière

C’est la partie que les vidéos ne racontent pas. En 2015, la rédaction de Chemical & ; Engineering News s’est associée à Kevin Wepasnick, chimiste des surfaces chez Anderson Materials Evaluation et brasseur amateur, pour fabriquer réellement le produit. Ils ont choisi un stout, une bière noire torréfiée, dont la fermentation demande une quinzaine de jours, puis ont remplacé la bouteille de gaz carbonique habituelle par une bouteille d’hélium. La bière a passé cinq jours en fût réfrigéré sous 50 psi, soit environ 3,4 bar, avant d’être ramenée à une pression de service de 7 à 10 psi. Le degré final était de 6,2 % vol.

Le résultat mérite d’être lu en entier, parce qu’il ne donne raison ni aux vidéos ni aux pages qui déclarent la chose impossible. La bière a produit une mousse crémeuse, stable, bien proportionnée, qui a tenu jusqu’à la dernière gorgée. La bouche était douce, presque sans la texture pétillante d’une carbonatation normale. Autrement dit, elle était plate, avec une effervescence comparable à celle d’une Guinness servie depuis sa canette à azote, que l’équipe avait sous la main pour comparer. Le gaz carbonique se transforme partiellement en acide carbonique dans l’eau, ce qui donne aux boissons gazeuses leur petit mordant ; l’hélium ne fait rien de tel, et la bière en ressortait plus ronde.

Quant à la promesse qui a fait tourner les vidéos, elle n’a pas eu lieu. La hauteur des voix, et celle des rots, est restée la même. Le brasseur qui avait mené l’expérience a résumé son avis en disant qu’il referait cette recette sans hésiter, mais à l’azote, pour ne pas gaspiller d’hélium.

Les deux gaz qui changent vraiment une bière

La comparaison entre l’hélium et l’azote n’est pas fortuite : ces deux gaz sont dans le même régime de faible solubilité, et l’azote, lui, est utilisé tous les jours en brasserie. W. T. Lee et M. G. Devereux, mathématiciens à l’université de Limerick, ont publié en 2011 dans l’American Journal of Physics une revue de la formation des bulles dans les stouts. Ils rappellent que l’azote est environ cinquante fois moins soluble dans l’eau que le gaz carbonique, et détaillent ce que cette seule propriété entraîne.

La première conséquence porte sur le goût. L’azote n’est pas acide en solution, là où le gaz carbonique l’est, ce qui donne aux stouts azotés une attaque plus douce et une amertume moins tranchante. Deuxième conséquence, la taille des bulles : moins un gaz est soluble, plus les bulles qu’il forme sont petites, et ce sont ces petites bulles qui donnent à la mousse sa texture crémeuse et sa tenue. Une mousse de bière azotée dure nettement plus longtemps qu’une mousse de bière carbonatée. Troisième conséquence, les fameuses bulles qui descendent le long du verre : elles sont si petites que la traînée, qui varie comme le carré du rayon, l’emporte sur la poussée d’Archimède, qui varie comme le cube, et le mouvement du liquide les entraîne vers le bas.

Les chiffres du même article rendent l’écart tangible. Dans une bière carbonatée ordinaire, le gaz carbonique dissous correspond à une pression partielle d’environ 3,8 bar. Dans un stout azoté, elle tombe à 0,8 bar, complétée par environ 3 bar d’azote. La bière azotée contient donc bien moins de gaz carbonique, et c’est précisément ce qui la rend douce plutôt que vive.

Le prix à payer, et le matériel que cela impose

Cette douceur a une contrepartie technique. Une bière carbonatée mousse toute seule : le simple fait de la verser suffit à libérer le gaz. Un stout azoté n’en fait rien, et il faut aller chercher sa mousse. Au tirage, la bière est poussée à forte pression à travers une plaque percée de très petits trous. En canette, le travail est confié au widget, une bille creuse remplie de gaz à la même pression que la canette : à l’ouverture, elle se vide par une buse immergée et projette un jet turbulent qui se fragmente en cent millions de germes de bulles. C’est ce jet, et non le versement, qui construit la mousse. Les gestes de service qui comptent pour ces bières tiennent donc au débit et à la patience, davantage qu’à l’inclinaison du verre.

Le gaz choisi décide aussi de ce que l’on sent. Les bulles qui remontent emportent avec elles les composés volatils vers le nez, et une bière à faible effervescence en libère moins. C’est sans grande conséquence sur un stout, dont l’intérêt repose sur des malts torréfiés que l’on trouve aussi dans les bières noires en général. Cela pèse beaucoup plus sur une IPA, dont l’aromatique repose sur des huiles de houblon fragiles et volatiles. L’azote convient aux bières de texture, moins aux bières de parfum.

Ce qu’il faut retenir devant une étiquette

Le mot hélium n’a rien à faire sur une bouteille de bière, et il n’y figure pas. En revanche, les mentions qui désignent l’azote existent : bière azotée, nitro, canette à widget, tirage sur azote. Elles annoncent une bière peu pétillante, à mousse dense et durable, servie de préférence fraîche mais pas glacée. Ce n’est pas un gage de qualité, c’est une indication de texture, au même titre que la mention d’un mode de fabrication ou la liste des céréales dans la composition d’une bière.

Le sujet de l’hélium finit donc par apprendre quelque chose, mais pas ce qu’il promettait. Il oblige à comprendre que le gaz d’une bière n’est pas un détail de conditionnement : il détermine l’acidité perçue, la taille des bulles, la tenue de la mousse et la quantité d’arômes qui parvient au nez. Deux bières issues du même brassin, l’une carbonatée et l’autre azotée, ne se ressemblent pas dans le verre.