La fête de la bière de Munich, qui l’organise et selon quelles règles

La fête de la bière de Munich relève du droit municipal avant de relever de la tradition. Depuis 1819, un an après l’édit bavarois qui a donné aux communes leur autonomie, la ville en assume la responsabilité administrative et financière, et c’est elle qui délivre les autorisations aux aubergistes et aux forains. Elle a sécurisé son terrain en rachetant les parcelles privées de la Theresienwiese à partir de 1824. Presque tout ce qu’un visiteur observe sur place, du format unique de la chope à la liste des brasseries servies, découle d’une décision prise dans un bureau du Rathaus.

Un arrêté, un périmètre, des horaires

Le règlement de la manifestation est un texte de police administrative, pris sur le fondement de la loi bavaroise sur le droit pénal régional et le pouvoir réglementaire. Il délimite son champ d’application par un plan au 1 : 4000 annexé au texte, et ce plan vaut partie intégrante de l’arrêté : la fête occupe donc un espace dont les limites se lisent sur un document opposable, indépendamment de l’affluence. Le même texte couvre aussi bien la Oide Wiesn, la partie historique, que le salon bavarois de l’agriculture quand celui-ci partage le terrain.

Les dispositions les plus concrètes touchent aux heures et à la circulation. Toute personne non autorisée est interdite de séjour sur le champ de fête de 1 h 30 à 9 h les samedis, les dimanches et le jour de la fête nationale allemande, et de 1 h 30 à 10 h les autres jours. La circulation de tout véhicule y est prohibée, y compris le vélo poussé à la main, les rollers et la trottinette, avec une exception permanente pour les fauteuils roulants et une exception horaire pour les poussettes, interdites toute la journée les samedis et le jour de la fête nationale, et à partir de 18 h les autres jours. Les attelages des brasseries, eux, disposent de leur propre régime dérogatoire.

Se faire admettre sur le champ de fête

L’attribution des emplacements commande tout le reste, et le service municipal de l’économie en publie le résultat chaque année. Pour l’édition 2025, la ville a reçu 893 candidatures pour l’Oktoberfest et 95 pour l’Oide Wiesn, et en a retenu respectivement 469 et 41. L’écart entre les deux séries de chiffres est ce qui donne à la manifestation sa physionomie : la ville compose son terrain candidature par candidature, elle ne l’ouvre pas à qui se présente.

Parmi les admis figurent 238 attractions foraines et 66 établissements de restauration, dont 17 grandes tentes et 22 établissements de taille moyenne, pour un total d’environ 120 000 places à table. L’écart entre les deux extrémités du classement dit assez ce que recouvre le mot tente : la plus grande tente, la Hofbräu Festzelt, offre 9 991 places jardin compris, quand le plus petit des établissements, le Café Schiebl, en compte soixante. La séparation entre la rue des aubergistes et la rue des forains, la Wirtsbudenstraße et la Schaustellerstraße, date d’un réaménagement municipal de 1930, après la disparition de la tente royale qui laissait des vides sur le terrain.

Six brasseries, et le critère qui ferme la liste

Le portail municipal nomme les six maisons habilitées à approvisionner les grandes tentes : Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner et Spaten. Le critère d’habilitation est le lieu de production, indépendamment du style brassé et de la taille de l’entreprise, et il ne s’étend jamais aux maisons bavaroises voisines. Une brasserie munichoise absorbée ou disparue laisse donc sa place se refermer, elle ne la transmet pas à un candidat extérieur.

Cette règle d’origine géographique a une conséquence directe sur ce qu’on boit : la fête sert une production locale à un format unique, quand un salon proposerait un échantillon de la diversité brassicole allemande. Qui veut comparer des styles trouvera plus de matière dans la tradition brassicole allemande prise dans son ensemble, ou dans les festivals de bière construits, eux, sur le principe inverse.

Le prix de la chope, contrôlé sans être fixé

La ville vérifie le caractère approprié des tarifs, mais elle ne les arrête pas : ce sont les aubergistes et les brasseries qui les décident, tente par tente, et la ville publie ensuite la fourchette. Pour l’édition 2026, elle annonce un litre de bière de fête entre 14,80 et 15,90 euros, contre 14,50 à 15,80 euros l’année précédente. L’écart entre la tente la moins chère et la plus chère se compte en euros, pas en centimes, et il ne recouvre aucune différence de contenance puisque le litre est le seul format servi.

Le reste de la manifestation ne se paie pas. L’accès à la Theresienwiese est gratuit, l’entrée des tentes et des jardins l’est également, et l’ensemble des sanitaires est en accès libre, la fiche municipale recensant environ 1 400 places assises et un kilomètre d’urinoirs. La seule exception est l’Oide Wiesn, dont l’entrée séparée coûte quatre euros. Autrement dit, la dépense d’une journée tient presque entièrement dans ce qu’on consomme et dans les manèges, ce qui explique la sensibilité des Munichois au prix de la chope.

Ce que mesurent les chiffres officiels

Le service municipal de l’économie tient deux séries longues, la fréquentation et le volume de bière servi, et leur lecture croisée est plus instructive que chacune prise à part. En 1980, la fête a accueilli 5,1 millions de visiteurs et servi 38 438 hectolitres. En 2019, dernière édition avant la pandémie, elle en accueillait 6,3 millions pour 78 502 hectolitres. La fréquentation s’est déplacée à l’intérieur d’une bande étroite pendant quatre décennies, entre 5,1 et 7,2 millions selon les années, tandis que le volume servi passait du simple au double.

Les autres postes du bilan municipal donnent la mesure d’une petite ville temporaire : environ 8 000 personnes en contrat ferme et 5 000 en renfort tournant, 110 027 mètres cubes d’eau consommés en 2025, 902 tonnes d’ordures résiduelles, 145 tonnes de verre brisé, et 5 656 objets trouvés dont 832 portefeuilles et 447 téléphones. En 2011, les quelque six millions de visiteurs avaient dépensé environ 1,1 milliard d’euros à Munich pendant la période, dont 340 millions sur le champ de fête lui-même.

L’ouverture est un acte municipal récent

L’ouverture de la fête par le maire, maillet en main dans la tente Schottenhamel, passe pour immémoriale et date en réalité de 1950. C’est cette année-là que le premier magistrat de la ville a commencé à ouvrir officiellement la manifestation le samedi à midi, et il ne se joint à l’entrée des aubergistes que depuis 1952. Avant 1950, la fête s’ouvrait sans cérémonie, et depuis 1905 elle démarrait déjà le samedi à midi sans que personne ne frappe sur un tonneau.

Cette invention d’après-guerre est cohérente avec le reste du dossier. Le rôle du maire est d’abord juridique, puisqu’il matérialise le fait que la manifestation appartient à la ville, et le nombre de coups de maillet commenté chaque année n’est que la version populaire d’un acte administratif. Le même raisonnement vaut pour le centre de services installé derrière la tente Schottenhamel, où quatre cents personnes environ, direction de la fête, police, secours, pompiers et service de la jeunesse, travaillent dans un même bâtiment pendant toute la durée de la manifestation.

Ce que le statut municipal impose, et ce qu’il laisse ouvert

Savoir d’où viennent les règles permet de trier ce qui se négocie et ce qui ne se négocie pas. Ne se négocient pas : le format d’un litre, la provenance munichoise de la bière, la taille du bagage, l’heure à partir de laquelle on peut se trouver sur le terrain, l’interdiction d’entrer une bouteille de verre sur le champ de fête. Se négocient, en revanche, le choix de la tente et donc le prix payé, le moment de la visite dans la quinzaine, et l’arbitrage entre la grande emprise et l’Oide Wiesn.

Reste une chose que l’organisation municipale ne prétend pas fournir, et qu’il vaut mieux aller chercher ailleurs : la variété. Une fête bâtie sur six producteurs et un seul format cherche la cohérence, et la trouve, au prix de tout ce qu’un buveur curieux voudrait comparer. Le déroulé de la manifestation et son vocabulaire se préparent à part, la diversité des types de bière se travaille en dehors du champ de fête, et le choix du verre ne se pose même pas sous les tentes, où la question est tranchée d’avance pour tout le monde.