La bière au rhum

Le droit français autorise expressément une boisson alcoolisée à entrer dans une bière, et il en fixe la dose. Le décret français de 1992 qui fixe les dénominations de la bière range les boissons alcoolisées parmi les ingrédients que l’on peut ajouter ou faire macérer sous la mention bière à, suivie du nom de l’ingrédient. Le texte ne nomme aucun spiritueux en particulier : il vise la catégorie entière, et le rhum s’y range comme le whisky. Il assortit cette permission de deux plafonds, dont le second est le seul qui compte vraiment : l’ajout d’une boisson alcoolisée ne peut entraîner une augmentation du titre alcoométrique acquis final supérieure à 0,5 p. 100 en volume.

Ce plafond-là ne porte pas sur ce qu’on verse mais sur ce que cela change au degré, et il est bas. Une bière au rhum vendue en France ne doit au rhum qu’un demi-degré au maximum, le reste venant de sa propre fermentation.

Un demi-degré, ce que cela représente dans la bouteille

Le calcul se fait en une ligne à partir de ce demi-degré. Un rhum à 50 p. 100 en volume apporte un demi-degré à une bière lorsqu’il représente 1 p. 100 du volume final ; un rhum à 40 p. 100 doit monter à 1,25 p. 100 pour obtenir le même effet. Dans les deux cas, la proportion réelle tourne autour d’une part de rhum pour quatre-vingts à cent parts de bière, très en deçà de la limite de volume que le même texte fixe par ailleurs.

La conséquence est utile à connaître avant d’acheter. Le rhum d’une bière au rhum est un assaisonnement, jamais une charge. Il apporte une odeur, une impression de sucre et parfois une trace de vanille, mais il ne rend pas la bière plus forte de façon perceptible. Une bouteille qui titre 8 p. 100 en volume avec une mention de rhum est une bière forte à laquelle on a ajouté un peu de rhum, pas une bière ordinaire à laquelle le rhum aurait donné du degré.

Le rhum n’a aucune obligation de vieillir

La deuxième voie, celle du fût, obéit à une logique complètement différente et repose sur un point que peu de gens connaissent : contrairement au whisky, le rhum n’est pas tenu de voir le bois. Le code fédéral américain définit le rhum comme un spiritueux distillé à partir de jus de canne à sucre fermenté, de sirop de canne, de mélasse de canne ou d’autres sous-produits de la canne, distillé à moins de 95 p. 100 en volume et embouteillé à 40 p. 100 au minimum. Aucune condition d’entreposage n’apparaît dans cette définition de classe.

Il n’existe donc pas de fût de rhum au sens où il existe un fût de whisky, c’est-à-dire un objet que la réglementation produit mécaniquement en grand nombre. Un rhum blanc n’en génère aucun. Le parc disponible vient uniquement des rhums que leur producteur a choisi de vieillir, ce qui en fait un approvisionnement plus rare, plus hétérogène et plus dépendant des maisons qui acceptent de revendre.

Sous les tropiques, le bois travaille plus vite

Quand le vieillissement a lieu, ses règles peuvent être précises. Le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée Rhum de la Martinique, homologué par le décret du 18 décembre 2014, distingue trois niveaux. Un rhum agricole élevé sous bois séjourne au minimum douze mois en récipient de chêne. Un rhum agricole vieux est vieilli au moins trois ans en récipient de chêne d’une capacité inférieure à 650 litres. Lorsqu’un millésime de l’année de distillation est revendiqué, la durée passe à six ans dans les mêmes contenants. Le produit doit par ailleurs renfermer au moins 325 grammes de substances volatiles par hectolitre d’alcool pur, les alcools méthylique et éthylique exceptés, ce qui est une manière chiffrée d’exiger un distillat aromatique plutôt que neutre.

Le cahier des charges explique lui-même ce que le climat fait au fût. Sous l’influence de la température ambiante élevée et des logements constitués de fûts de chêne, le vieillissement est marqué par une forte évaporation, une accélération des réactions d’oxydation et une extraction accélérée des composés du bois. Trois ans de chêne aux Antilles ne se comparent donc pas à trois ans de chêne en Écosse, et une barrique qui sort d’un tel cycle a déjà beaucoup donné. C’est un point que les brasseries qui achètent ces fûts intègrent dans leur durée d’élevage, plus courte que sur un fût neuf.

Trois mentions, trois produits

Sur une étiquette française, trois formulations circulent et n’engagent pas la même chose. Une bière au rhum relève de l’addition encadrée par le décret de 1992, avec ses deux plafonds. Une bière vieillie en fût de rhum n’a rien reçu du tout : elle a séjourné dans un contenant vide, et ce qu’elle a pris vient du chêne. Une bière aromatisée relève d’un troisième cas, celui de l’arôme, dont le même décret réserve la dénomination et qui ne suppose ni ajout d’alcool ni séjour en bois.

Ces trois voies produisent des bouteilles qui se ressemblent en rayon. La troisième est la seule qui se laisse deviner sans connaître l’étiquette : un arôme ajouté après fermentation est un composé volatil, très présent à l’ouverture et court ensuite, là où ce qu’un bois a cédé tient sur toute la dégustation.

Sur quelle bière le rhum tient

La contrainte de degré explique le choix des bases. Puisque le rhum n’apporte qu’un demi-degré au plus, la puissance doit venir de la bière elle-même, ce qui oriente vers des recettes déjà denses, dans le registre des bières fortes de fermentation haute que le silo consacre aux bières triples, ou vers des bases sombres et sucrées. Une bière légère additionnée de rhum donne un résultat déséquilibré, où l’odeur de spiritueux flotte au-dessus d’un corps qui ne la porte pas.

Le service demande une température plus haute que la moyenne, les composés issus du bois et du spiritueux restant fermés en dessous de 10 °C. Pour situer ces bières dans les traditions dont elles s’inspirent, le tour des bières du monde est plus éclairant qu’une liste de références, et pour comprendre ce que la loi française autorise à mettre dans une bière avant même toute question d’ajout, la page sur la composition de la bière pose le cadre. Le classement d’ensemble se trouve du côté des types de bière.