La bière d’abbaye, et ce qui la sépare de la trappiste

Sur un rayon, « bière d’abbaye » et « bière trappiste » se ressemblent : même imagerie de pierre et de vitrail, même promesse implicite d’un brassage monastique. Les deux termes ne pèsent pourtant pas le même poids. Derrière l’un, il y a une association, un dossier, une visite et un vote. Derrière l’autre, il n’y a que ce que la brasserie a réellement conclu avec un monastère, et rien ne l’oblige à l’écrire.

Ce que l’Association internationale trappiste contrôle

L’Association internationale trappiste, l’AIT, rassemble quinze abbayes trappistes en Europe et au-delà, du Brésil au Royaume-Uni. Toutes produisent quelque chose : du fromage, du pain, des confitures, des liqueurs, du savon, du chocolat. La bière n’est qu’une de ces productions, et dix abbayes membres vendent leur propre bière.

L’association distingue deux niveaux, et c’est là que se joue l’essentiel. Tout produit qui naît dans l’enceinte d’une abbaye trappiste est un produit Trappist®. Une abbaye peut ensuite demander, pour un produit donné, le logo Authentic Trappist Product, l’ATP. Trois critères stricts conditionnent cette demande, et ils doivent être remplis tous les trois : le produit est fabriqué dans l’environnement immédiat de l’abbaye ; la production a lieu sous la supervision des moines ou des moniales ; les revenus vont aux besoins de la communauté, à la solidarité au sein de l’ordre, à des projets de développement et à des œuvres caritatives.

La procédure n’a rien d’une formalité déclarative. L’abbaye constitue un dossier décrivant sa responsabilité directe dans la gestion et le travail, ses méthodes de production, ses contrôles qualité, ses canaux de distribution et son style de communication. Un membre de l’organe d’administration et un membre de la commission qualité se rendent ensuite sur le site de production pour constater l’application des critères et vérifier la traçabilité. L’organe d’administration se prononce ensuite par un vote, et la licence obtenue vaut cinq ans, pour un produit ou une catégorie de produits, et non pour une marque à perpétuité.

Dix abbayes brassent, huit bières portent le logo

La liste publiée par l’AIT permet de compter. Les bières qui portent le logo ATP sont celles de Chimay, à l’abbaye de Scourmont ; de La Trappe, à l’abbaye de Koningshoeven ; d’Orval ; de Rochefort, à l’abbaye Notre-Dame de Saint-Remy ; de Tre Fontane, à Rome ; de Tynt Meadow, à l’abbaye du Mont Saint-Bernard, dans le Leicestershire ; de Westmalle ; et de Westvleteren, à l’abbaye Saint-Sixte. Huit bières, donc, quand dix abbayes membres en vendent une.

Les deux bières qui manquent à l’appel ne relèvent pas d’une inattention de comptage : l’écart désigne exactement ce que le label contrôle.

Le Mont des Cats, le cas qui montre où passe la ligne

L’abbaye du Mont des Cats, fondée en 1826 au sommet du mont du même nom, en Flandre française, est bien une abbaye trappiste membre de l’AIT. Elle vit historiquement de la vente de son fromage artisanal, qu’elle produit toujours. Elle vend aussi une bière à son nom. Mais, comme l’écrit l’association, les moines ont confié à la Brasserie de Chimay la production de la bière du Mont des Cats. Les revenus du fromage et de la bière font vivre la communauté et son implantation à Madagascar.

Conséquence directe : sur la liste ATP, le Mont des Cats figure pour ses fromages, pas pour sa bière. Le premier critère, la fabrication dans l’environnement immédiat de l’abbaye, n’est pas rempli par une bière brassée en Belgique, chez une autre communauté. La bière reste un produit trappiste, issue d’une vraie abbaye trappiste, dont les revenus vont réellement à des moines. Elle ne porte simplement pas le logo qui atteste du lieu de brassage. C’est la démonstration la plus nette de ce que l’ATP dit, et de ce qu’il ne dit pas.

Ce que « bière d’abbaye » engage sur une étiquette

Aucune association internationale n’exerce sur le mot « abbaye » le contrôle que l’AIT exerce sur « trappiste ». Une bière d’abbaye peut être brassée par une abbaye, ou par une brasserie qui verse une redevance à un monastère existant, ou par une brasserie qui a acheté le droit d’utiliser le nom d’une abbaye disparue. Ces trois situations se présentent au consommateur sous la même imagerie.

Le garde-fou est alors général plutôt que sectoriel. L’article L. 121-2 du code de la consommation qualifie de pratique commerciale trompeuse celle qui repose sur des allégations fausses ou de nature à induire en erreur portant, entre autres, sur les qualités substantielles du produit, son origine et son mode de fabrication, c’est-à-dire la manière dont il a été brassé. Une étiquette qui laisserait croire à un brassage monastique inexistant tombe sous cette règle. Le texte ne réserve pour autant aucun vocabulaire : il sanctionne une tromperie, il ne délivre pas de label.

La lecture pratique tient en peu de chose. Le logo Authentic Trappist Product est le seul signe qui atteste d’un contrôle sur le lieu de brassage. En son absence, le nom de l’abbaye sur l’étiquette n’engage que ce que la brasserie accepte d’écrire à côté, et le lieu de production est l’information qui manque le plus souvent.

Ce que ces bières font dans le verre

Le vocabulaire des abbayes belges a fini par nommer des styles entiers, indépendamment de tout label. L’abbaye Notre-Dame du Sacré-Cœur de Westmalle, fondée en 1794, est ainsi surtout connue pour sa Dubbel et sa Tripel, deux noms que le reste du monde brassicole a repris. La triple désigne aujourd’hui une bière dorée, forte et sèche, bien au-delà des murs qui l’ont vue naître, et fait partie des repères ordinaires des bières belges.

Ces bières relèvent presque toutes de la haute fermentation, c’est-à-dire d’une fermentation menée à température plutôt chaude par des levures qui travaillent en surface de la cuve, et qui produisent au passage des arômes fruités et légèrement épicés, absents lorsque la fermentation est menée au froid. L’AIT décrit ainsi la Rochefort, brassée depuis des siècles à l’abbaye Notre-Dame de Saint-Remy, fondée en 1230, dont la brasserie reste aujourd’hui la principale source de revenus du monastère. À Orval, installée depuis 1070 et reconstruite en 1926, la fromagerie date de 1928 et la brasserie de 1931 : l’entretien des bâtiments et l’œuvre de solidarité restent, aujourd’hui encore, l’objectif affiché de la production. À Chimay, l’abbaye de Scourmont, bâtie en 1850 par des moines venus de Westvleteren, brasse depuis plus d’un siècle et a créé une fondation, la Fondation Chimay Wartoise, pour ses contributions à des projets sociaux.

Ces bières se servent traditionnellement au calice, un verre large monté sur pied, dont la panse offre à la bière une surface d’échange que les verres étroits lui refusent. Le choix n’est pas décoratif : sur une bière blonde forte et aromatique, la surface d’échange avec l’air fait une différence perceptible.

Aller voir sur place, et ce que l’on y trouve

Le tourisme brassicole se heurte ici à une règle simple : un monastère n’est pas un site de visite. L’AIT le dit sans détour pour plusieurs de ses membres. À Westmalle, ni l’abbaye ni la brasserie ne sont ouvertes au public. À Orval, la brasserie est fermée aux particuliers, mais la partie historique de l’abbaye se visite, et le magasin monastique y propose un large assortiment de produits trappistes, avec des horaires qui changent selon la saison. À l’abbaye Saint-Sixte de Westvleteren, l’abbaye et la brasserie restent fermées, mais un bâtiment d’accueil situé en face, le Claustrum, ouvre au public cinq après-midi par semaine et donne un aperçu de la vie monastique.

Il reste que la meilleure façon de trancher entre une bière d’abbaye et une trappiste ne demande pas de voyage. Elle demande de regarder si le logo ATP est là, et, s’il n’y est pas, de chercher où la bière a été brassée. Le premier renseignement est vérifiable en une seconde ; le second est celui que les étiquettes les plus bavardes taisent le plus soigneusement.