Bière hollandaise : des lagers d’export aux brasseries d’Amsterdam

Deux mots reviennent ensemble dès qu’il est question de bière néerlandaise : le nom d’un pays et celui d’une ville. Ils ne se recouvrent pas, et l’écart entre les deux est instructif. La Hollande n’est qu’une partie des Pays-Bas, Amsterdam s’y trouve, mais l’essentiel de ce que le pays brasse ne se boit pas sur place et n’a jamais été conçu pour cela.

Hollande, deux provinces pour douze

Les Pays-Bas comptent douze provinces, dont deux portent le nom de Hollande, la Hollande-Septentrionale et la Hollande-Méridionale. Amsterdam est la capitale de la première. L’usage a étendu ce nom au pays entier parce que ces deux provinces ont longtemps concentré la richesse, les ports et les villes, mais un brasseur de Limbourg ou de Brabant-Septentrional n’est pas plus hollandais qu’un vigneron bourguignon n’est champenois.

Cette distinction ne relève pas de la seule géographie administrative. La seule bière trappiste néerlandaise reconnue par l’Association internationale trappiste est brassée dans le sud du pays, à faible distance de la frontière belge, quand les provinces de Hollande ont bâti une industrie tournée vers l’exportation, et ce depuis bien plus longtemps qu’on ne l’imagine.

Le houblon a fait de la bière une marchandise d’exportation

L’historien Richard Unger a retracé ce commerce. Son point de départ est technique : le houblon, cette fleur qui apporte l’amertume, conserve aussi la bière, et une bière houblonnée pouvait tenir jusqu’à un an. Elle devenait donc transportable, c’est-à-dire vendable au loin, ce qu’une bière non houblonnée n’était pas.

Les villes hanséatiques du nord de l’Allemagne s’en sont saisies les premières, et leur bière a inondé les Pays-Bas au point d’inquiéter le pouvoir local. En 1321, le comte de Hollande interdit l’importation de bière : il prélevait une taxe sur la production, et la bière allemande remplaçait le produit local. Il doit lever l’interdiction dès 1323 et la remplace par un droit d’entrée sur les bières de Hambourg et de l’est. Dans le même mouvement, il autorise ses propres brasseurs à houblonner leur bière. Hambourg reste malgré tout le principal fournisseur des Pays-Bas pendant tout le quatorzième siècle : dans les années 1370, il lui fallait entre 21 000 et 42 000 tonneaux de jauge de navires pour acheminer sa seule bière vers les Pays-Bas, et, à son apogée, environ la moitié de ses exportations partait vers la Hollande. Notre page sur la bière allemande raconte le versant hanséatique de cet épisode.

Le rattrapage s’opère ensuite. La qualité de la bière hollandaise progresse, elle remplace peu à peu les importations, et l’industrie brassicole qui se développe à Delft, Haarlem et Gouda devient, selon Unger, l’une des principales sources du succès économique de la Hollande au quinzième siècle. Après 1430, les ventes allemandes aux Pays-Bas s’effondrent. La position d’exportateur que le pays occupe aujourd’hui n’est pas un accident industriel du vingtième siècle : elle prolonge une organisation vieille de six siècles, où la bière est un bien de commerce avant d’être une boisson locale.

Deux milliards d’euros de bière vendue à l’étranger

Le bureau central de statistique néerlandais tient ce classement à jour, et les ordres de grandeur valent d’être posés. En 2023, les Pays-Bas ont exporté pour deux milliards d’euros de bière, devant la Belgique avec 1,7 milliard, l’Allemagne avec 1,23 milliard, la Tchéquie et la France à 0,35 et 0,34 milliard. Le pays en exporte plus que la Belgique chaque année depuis 1988, date de la première comparaison publiée, mais l’écart entre les deux se resserre. Les États-Unis sont de loin le premier débouché, et l’institut signale une progression récente des ventes vers la France et vers l’Afrique du Sud.

À l’échelle mondiale, une publication du même institut portant sur 2020 plaçait les Pays-Bas au deuxième rang, le Mexique exportant à lui seul environ le double. Cette place se comprend mieux quand on regarde ce qui est exporté : une bière blonde de fermentation basse, claire, régulière, conçue pour supporter le transport et pour se boire fraîche partout. C’est une catégorie industrielle et un savoir-faire logistique autant qu’une recette, et peu de pays ont poussé cette logique aussi loin, comme le montre la comparaison réunie dans nos bières du monde.

À Amsterdam, la brasserie est passée au registre des monuments

Le site brassicole le plus visible d’Amsterdam n’est plus une brasserie. Trois bâtiments de l’ancien ensemble Heineken, sur la Stadhouderskade, sont inscrits depuis le 17 juillet 2006 au registre national des monuments tenu par le service néerlandais du patrimoine culturel : la salle de brassage de 1911 à 1913, le silo à malt de 1925 dû à l’architecte B. J. Ouëndag, et le bâtiment de 1933 et 1934 signé B. J. et W. B. Ouëndag, qui abritait le refroidissement du moût, les cuves de fermentation fermées en acier et les caves de stockage.

Le détail des fonctions vaut d’être lu, parce qu’il décrit une chaîne de production complète installée en pleine ville : on y refroidissait le moût, ce liquide sucré obtenu avant la fermentation, avant de le confier à la levure puis de le garder au froid. Une chaîne de production de cette ampleur au cœur d’un quartier dense appartient à une époque révolue, et ce sont ces murs, non l’activité, que la protection retient aujourd’hui. Pour qui organise un déplacement autour de la bière, ces adresses relèvent désormais de la visite plutôt que de la production, sujet que traite notre page sur le tourisme brassicole.

Sept cent quarante brasseries, et une courbe qui s’est retournée

Le contraste avec les grandes marques d’exportation est net dès qu’on regarde le tissu réel. Au 1er janvier 2025, le bureau central de statistique dénombrait 740 brasseries aux Pays-Bas, soit 40 de moins qu’un an plus tôt. C’est la première baisse depuis 2010, année où le pays en comptait 75.

La répartition par taille est le chiffre le plus parlant de cette publication : 420 de ces 740 brasseries n’emploient qu’une personne, 170 en emploient deux, 85 en emploient trois à cinq, et 60 seulement en emploient davantage. Plus d’une brasserie néerlandaise sur deux est donc une activité individuelle. La conséquence pratique est directe pour le visiteur : le nombre de bières néerlandaises disponibles en rayon dépasse largement le nombre de lieux où l’on peut voir brasser et s’asseoir au comptoir.

Au comptoir, deux échelles sous un même nom

Le vocabulaire courant range sous ce nom deux réalités qui n’ont ni la même échelle ni le même public. D’un côté, quelques marques de fermentation basse conçues pour l’exportation, qui portent à elles seules l’essentiel des deux milliards d’euros vendus à l’étranger. De l’autre, plusieurs centaines de très petites structures, souvent d’une personne, dont la production ne quitte pas sa région et ne figure dans aucun classement d’exportation.

Pour le lecteur qui se rend à Amsterdam, l’arbitrage utile tient donc à ce qu’il cherche. La bière que le pays exporte se trouve partout, y compris chez lui, et il n’y a aucun avantage particulier à la boire sur place. Ce qui ne se trouve qu’aux Pays-Bas, ce sont les productions des petites maisons, les bières de style belge brassées dans le sud du pays et la trappiste de Koningshoeven. Le critère de tri est le même que partout ailleurs : regarder qui a brassé, où, et à quelle échelle, plutôt que la nationalité imprimée sur l’étiquette.