La bière pale ale, plus ambrée que son nom ne le dit

Une pale ale est une bière anglaise de fermentation haute, montée sur un malt d’orge clair et un houblonnage franc, et le mot pale y fonctionne comme un comparatif. Le terme auquel il se compare n’est pas celui que le rayon français a en tête, et ce décalage se voit au moment de verser le verre : la version anglaise arrive ambrée, souvent cuivrée, et l’américaine, plus claire, ne descend qu’au doré pâle.

Les repères chiffrés le montrent mieux qu’une description. Le Beer Judge Certification Program, association américaine qui publie des repères de style à l’usage des jurys de concours, situe la strong bitter, l’échelon fort des bitters anglaises et le plus proche de ce qu’une bouteille anglaise appelle pale ale, entre 8 et 18 SRM, l’échelle de couleur employée dans ces documents, où une valeur haute signale une robe sombre. La fiche la décrit de l’ambre clair au cuivre profond. L’American pale ale descend un peu, entre 5 et 10 SRM, du doré pâle à l’ambre. Ces repères servent à juger un concours et n’ont aucune valeur réglementaire, en France comme dans leur pays d’origine, mais ils ont le mérite d’être publiés et chiffrés.

La preuve par la golden ale

Si pale avait voulu dire blond, l’anglais n’aurait pas eu besoin d’un second mot, et il en a pourtant forgé un. Le même document décrit une British golden ale entre 2 et 5 SRM, de 3,8 à 5 % vol., et présente ces bières dorées comme une réponse anglaise aux lagers alors lourdement promues, l’essor du style étant rattaché à une bière brassée pour la première fois en 1986.

Une tradition qui produisait des pale ales depuis bien plus longtemps a donc eu besoin d’un nom neuf le jour où elle a voulu une bière réellement claire. Rien ne dit mieux ce que le mot pale ne signifiait pas. Le vocabulaire français a pris un autre chemin, celui de la couleur vue dans le verre, et range sous blonde des bières dont la robe est souvent l’unique point commun.

Deux fiches, presque les mêmes chiffres

Le même catalogue permet de poser côte à côte la pale ale anglaise et l’américaine, dans leurs propres unités. Les trois échelons anglais y forment une catégorie qui porte le nom de bitter, avec l’amertume donnée en IBU, l’unité conventionnelle qui la chiffre.

• Ordinary bitter : 3,2 à 3,8 % vol., 25 à 35 IBU, 8 à 14 SRM. La bière de comptoir, faite pour tenir plusieurs verres.
• Best bitter : 3,8 à 4,6 % vol., 25 à 40 IBU, 8 à 16 SRM. Le même équilibre, un cran plus dense.
• Strong bitter : 4,6 à 6,2 % vol., 30 à 50 IBU, 8 à 18 SRM. Le haut de la catégorie, et le voisin le plus proche de la pale ale en bouteille.
• American pale ale : 4,5 à 6,2 % vol., 30 à 50 IBU, 5 à 10 SRM. La descendance américaine, plus claire de robe.

Les deux dernières lignes méritent qu’on s’y arrête. Les bières que l’on oppose le plus volontiers partagent, sur le papier, la même plage d’amertume, de 30 à 50 IBU, et à peu près le même degré. Ce qui les distingue se joue ailleurs, et le texte le formule lui-même : l’américaine est plus claire, plus nette sur le plan de la fermentation, et porte moins de caramel que son homologue anglaise. Cette teinte et ce goût de caramel viennent des malts du même nom, dont la bière ambrée détaille l’effet.

Un mot sur les valeurs d’amertume, qui restent des repères de recette. Elles n’annoncent pas ce que la bouche enregistrera, et la distance entre le nombre et le palais est parfois considérable, comme le montre la page sur l’amertume de la bière.

Le houblon qui les sépare descend de celui qu’il remplace

Reste la vraie ligne de partage, l’origine du houblon. Ces mêmes fiches tiennent les houblons de finition anglais pour les plus traditionnels sur la version anglaise, sans en exclure d’autres, et appellent sur l’américaine des variétés américaines ou du nouveau monde. Les deux listes aromatiques se recoupent d’ailleurs plus qu’on ne l’imagine : agrume, pin, fruit tropical et fruit à noyau du côté américain, floral, terreux et résineux du côté anglais, le fruité et la résine étant nommés des deux côtés.

Ce partage a une histoire végétale plus courte qu’il n’y paraît. Dias, Gallon et Gobbo-Neto ont replacé les variétés de houblon dans leur généalogie et rappellent que le Cascade, celle qui a porté le style américain, est issue du Fuggle anglais : elle sort du programme de sélection du ministère américain de l’agriculture conduit à l’université d’État de l’Oregon, et a été diffusée en 1972 comme variété aromatique. Leur analyse chimique regroupe d’ailleurs les cultivars américains de descendance européenne au même endroit que les variétés anglaises dont ils sont issus.

La ligne qui sépare une pale ale anglaise d’une pale ale américaine passe donc entre deux programmes de sélection, pas entre deux plantes. Les variétés, leurs teneurs en acides alpha et l’instabilité de ces teneurs d’une récolte à l’autre sont traitées du côté du houblon.

Où la pale ale s’arrête et où l’IPA commence

La frontière avec l’IPA est une convention, et les chiffres le montrent. Le document donne l’American pale ale entre 30 et 50 IBU, 4,5 à 6,2 % vol. et 5 à 10 SRM, et l’American IPA entre 40 et 70 IBU, 5,5 à 7,5 % vol. et 6 à 14 SRM. Les deux plages se recouvrent sur toute la bande de 40 à 50 IBU, et le texte se contente d’indiquer que l’IPA est plus forte et plus houblonnée que la pale ale.

Une même bière peut ainsi porter l’un ou l’autre nom sans que personne ne se trompe, et le choix revient à la brasserie. L’organisation de ce répertoire le confirme : il compte trente-quatre catégories de bière, dont une consacrée aux IPA et une aux ales américaines claires, où loge l’American pale ale, sans qu’aucune entrée ne s’appelle English pale ale. Le nom survit sur les bouteilles anglaises, pas dans le classement.

Devant deux bouteilles, l’ordre de lecture le plus rentable commence donc par le houblon. Le texte résume la recette d’une pale ale américaine en trois lignes qui en disent long : un malt pâle neutre, des houblons américains ou du nouveau monde, une levure d’ale neutre à légèrement fruitée. Tout y est demandé au houblon, et le reste est prié de s’effacer. Sur une anglaise, le malt et la levure gardent une part du travail, d’où le caramel, le biscuit et l’ampleur en bouche que la version américaine cherche précisément à réduire. Le degré, lui, ne tranchera rien.