La bière lager

Une lager se reconnaît à son calendrier plutôt qu’à sa robe. Le moût est ensemencé avec une levure qui travaille au froid, la fermentation principale dure sept à dix jours autour de 6 °C, puis la bière reste plusieurs semaines à un demi-degré avant d’être conditionnée. Sur les lagers tchèques suivies par Salek et ses coauteurs, cette seconde phase occupe cinquante à soixante jours : la fabrication proprement dite tient en une dizaine de jours, l’attente occupe deux mois.

Le mot a pris en français un sens plus étroit que sa définition. Dans les rayons, lager sert d’étiquette à une blonde légère de grande diffusion, ce qui laisse croire que la fermentation basse et la robe claire vont ensemble. La teinte se décide en réalité au séchoir du malt, indépendamment de la levure employée, et cette question appartient à la page sur la bière blonde plutôt qu’à celle-ci.

Ce que font cinquante jours à un demi-degré

La garde est le repos au froid qui suit la fermentation principale, la levure encore présente dans la cuve. Salek et ses coauteurs la conduisent à 0,5 °C, à un degré près, pendant cinquante à soixante jours, sur quatre lagers tchèques de densités croissantes suivies pendant six mois après conditionnement. Les étapes qui précèdent, du concassage du malt à l’ébullition du moût, sont communes à toutes les bières et se lisent dans le parcours de fabrication ; ce qui vient après appartient en propre à la fermentation basse.

Ce repos n’est pas un entreposage. Pendant la fermentation, la levure relâche dans le liquide un précurseur, l’alpha-acétolactate, qui se transforme ensuite en diacétyle, la molécule responsable d’une odeur de beurre fondu. Șutea et ses coauteurs rappellent que la levure possède les enzymes nécessaires pour reprendre ce diacétyle et le réduire, et rangent les fermentations secondaires écourtées parmi les causes directes d’un excès. Une garde raccourcie n’économise donc pas du temps, elle met en bouteille un défaut que quelques semaines supplémentaires auraient effacé.

Une levure née en brasserie, sélectionnée par le froid

La séparation la plus courante entre les bières repose sur l’espèce de levure employée : Saccharomyces cerevisiae pour les ales, de fermentation haute, et Saccharomyces pastorianus pour les lagers, de fermentation basse. La seconde n’est pas une espèce sauvage mais un hybride apparu en brasserie, ce qui suppose que deux levures se soient rencontrées un jour dans la même cuve.

Hutzler et ses coauteurs proposent une reconstitution de cette rencontre. Ils rappellent que la fermentation basse devient courante dès le quatorzième siècle en Franconie et dans le Haut-Palatinat, au nord de la Bavière, et qu’à partir du quinzième les ordonnances brassicoles franconiennes et bavaroises mentionnent régulièrement la « fermentation froide », menée sous 10 °C, bien avant qu’on comprenne ce qui la faisait fonctionner. Ils situent l’hybridation au Hofbräuhaus de Munich, entre 1602 et 1615, à une période où l’on y brassait en parallèle de la bière de froment et de la bière de fermentation basse.

Les caves creusées, la glace descendue des lacs et la carte des styles régionaux issue de cette pratique sont traitées ailleurs, dans le panorama de la bière allemande.

La couleur n’entre pas dans la définition

Les lagers tchèques mesurées par Salek et ses coauteurs se situent entre 9,46 et 12,21 unités EBC, l’échelle de couleur des brasseurs européens, dont le chiffre monte à mesure que la bière fonce. C’est la zone d’une blonde dorée, et c’est bien ce que la plupart des buveurs français ont en tête en entendant le mot.

Rien n’oblige pourtant une lager à s’y tenir. La schwarzbier allemande est presque noire, la dunkel est brune, les bock foncées le sont également, et toutes fermentent au froid avec la même espèce de levure. Le malt seul décide de la teinte, si bien qu’une bière noire peut relever de la fermentation basse comme de la fermentation haute. La couleur d’un verre ne permet donc pas de dire quelle levure a travaillé.

Pourquoi une lager pardonne moins

Une ale arrive dans le verre avec un décor aromatique. Șutea et ses coauteurs relèvent que les levures de fermentation haute produisent des concentrations d’esters supérieures à celles des levures de fond, et ces notes de banane et de pomme occupent le premier plan. Une lager n’a pas ce décor : il reste le malt, le houblon, et tout ce qui n’aurait pas dû être là.

Les seuils publiés le montrent. Le seuil de perception, c’est-à-dire la concentration à partir de laquelle une molécule devient sensible au nez, est donné pour le diacétyle entre 0,1 et 0,2 mg/L dans une lager, contre 0,1 à 0,4 mg/L dans une ale. La borne haute est deux fois plus basse du côté des lagers, et la marge dont dispose le brasseur avant que le beurre ne se remarque y est donc plus étroite.

L’acétaldéhyde, au parfum de pomme verte, se lit autrement, et demande de la prudence. Les mêmes auteurs relèvent des teneurs qui ne dépassent pas 0,01 mg/L dans les lagers, contre 0,52 à 1,72 mg/L dans les bières de froment bavaroises, où la pomme verte fait partie du style attendu. Le seuil de détection publié pour cette molécule, 0,025 mg/L, a en revanche été établi dans l’eau et non dans de la bière : on ne peut pas le soustraire d’une teneur mesurée en cuve, ni en tirer la marge exacte dont dispose un brasseur. Ce que ces chiffres montrent est plus simple, et suffit : une fermentation bousculée ne produit pas un défaut propre aux lagers, elle produit un défaut qu’une lager n’a rien pour couvrir.

Ce que deux mois de cuve expliquent du rayon

Deux mois d’immobilisation par brassin ne se rattrapent nulle part ailleurs. La contrainte est d’abord industrielle : elle récompense les gros volumes et les parcs de tanks nombreux, et elle pèse lourd sur une brasserie artisanale qui compte ses cuves, là où une ale, que rien n’oblige à cette garde, s’insère sans difficulté dans un calendrier de production court.

Pour le buveur, la conséquence est inverse de celle qu’on attend. La maturation d’une lager a déjà eu lieu, en cuve et sous contrôle, et elle est terminée quand la bouteille est fermée. Ce qui compte au moment d’acheter tient donc à la fraîcheur du lot plutôt qu’à la patience, et cela vaut plus encore au robinet, où la propreté des lignes et la rotation des fûts décident du verre autant que le brassin, comme le détaille la page sur la bière pression.

Reste la manière de juger. Sur une ale, on cherche ce que la levure a déposé dans le verre ; sur une lager, on vérifie surtout ce qui n’y est pas, ni beurre, ni pomme verte, ni carton mouillé. Une lager réussie ne se signale par aucun trait saillant, et c’est exactement ce qui rend sa fabrication difficile.